AFLYHT Tajine d’agneau comme une pastilla, purée de pruneaux

 

Fiche technique de fabrication N°6051

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Prix de revient TTC par unité : 1,460 €
Prix de revient TTC Total : 102,182€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 442,564 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
garniture
Abricots secs kg 0,150
Pruneaux dénoyautés kg 0,080
Amandes entières kg 0,100
Safran filaments poche 1,000
Raz el hanout kg 0,050
Curry (kg) kg 0,020
Huile d'olives l 0,100
Miel kg 0,100
Amandes en poudre kg 0,100
Graines de sésame kg 0,005
Base
Epaule d'agneau désossée kg 2,100
carottes jaunes kg 0,100
Oignons paille kg 0,100
Oranges (kg) kg 0,150
Coriandre fraîche botte 1,000
Menthe fraîche Botte 1,000
Persil plat bottes 1,000
Gingembre kg 0,100
Décor
Graines de pavots kg 0,005
Oranges (kg) kg 0,200
Cerfeuil Botte 1,000
Piques Bambou Boite 0,200
Feuilles de brick Poche de10 1,000
Pruneaux dénoyautés kg 0,250
Thé vert Sencha Boite 0,010
  Progression Réa. Sur.

Infuser le thé et faire gonfler les pruneaux, 4 heures environ puis égoutter et  mixer réserver la purée ainsi obtenue

Hacher l'un des oignons et coupez les deux autres en rondelles. 
Dans un bol, mélanger l'oignon haché, le ras el hanout , le safran , le gingembre, les herbes, le sel et le poivre et l'huile d'olive . Ajouter l'agneau et mélanger pour bien enrober. Placer au réfrigérateur pendant 4 heures pour mariner (ou toute la nuit, si possible). 

Chauffer l'huile dans une marmite à fond épais sur feu moyen. Ajouter l'agneau et cuire jusqu'à coloration.. 
Baisser le feu, à feu doux et ajouter les oignons coupés en rondelle les carottes émincées, suer l’ensemble ajouter  le jus d’orange, le miel et la cannelle et les amandes. Laisser mijoter encore Ajouter l'eau et porter à ébullition puis cuire à feu doux à couvert
10 minutes avant la fin de cuisson ajouter les abricots et laisser cuire. 
Passer le tajine au chinois, émietter la viande et récupérer les amandes, et abricots, hacher grossièrement et les mélanger à la viande 

Faire réduire à glace (état sirupeux) le jus d’agneau et ajouter une partie de cette réduction à la viande

 Former des boulettes et les envelopper dans les feuilles de brick en ajoutant un peu de poudre d’amandes

Coller la feuille de brick au jaune d’œuf faire sauter à l’huile d’olive les minis pastilla (colorer) puis dresser sur une cuillérée de purée de pruneaux

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